Rapport Besson : La formation des prix alimentaires. Morceaux choisis
Le Secrétaire d’Etat chargé de la prospective, de l’évaluation des politiques publiques et du développement de l’économie numérique a rendu au Premier Ministre au mois de décembre 2008 un rapport sur la formation des prix alimentaires. Une des conclusions du rapport est la totale justification de la Loi de Modernisation de l’Economie qui définit de nouvelles règles dans la négociation commerciale et dans l’implantation des grandes surfaces et notamment le Hard Discount. Ce dernier semble trop faiblement implanté pour peser sur les prix de sorte que la concurrence est trop peu forte pour peser sur les prix et les marges.
A partir de plusieurs exemples (tomate, salade, porc et lait notamment) le rapport pointe les éléments suivants :
- les prix agricoles jouent un rôle variable dans la détermination des prix alimentaires. Ce lien est fort pour les denrées périssables et plus faible pour les produits stockables pour lesquels les marges glissent vers la grande distribution. Les denrées périssables, quant à elles, transmettent directement les variations de prix aux consommateurs car ce sont généralement des circuits courts (seuls 10 % des fruits et légumes sont transformés). Par ailleurs, les prix de ce type de produit (ex : tomate) sont très variables en saison. Le prix des produits stockables vendus au consommateur est plus variable. Ainsi il y a aucune relation entre le prix du porc et le prix du jambon (rapport de 1 à 11). A l’inverse d’autres produits (notamment de marques distributeurs où les marges sont plus faibles) sont sensibles aux aléas de coûts de production (ex : les pâtes, même si 87 % est constitué de blé dur, ce dernier n’entre qu’à 16 % dans la formation du prix).
- L’effet de gamme joue à plein, ainsi les ventes de salades sachet ont été multipliées par 2.5 en 10 ans. De même que le jambon, la salade sachet profite d’une recherche de marketing et d’innovation ce qui explique la hausse des prix…mais le consommateur généralise en montrant du doigt la salade fraîche dont le prix a évolué moins vite !
- Les prix alimentaires sont déterminés par le niveau de concurrence sur le marché. Les intermédiaires sont clairement responsables d’une partie des marges. En France, entre l’expédition et la distribution, le prix d’un fruit ou un légume augmente de 100 % en moyenne (avec 40 % de marges par intermédiaire surtout par les magasins spécialisés). L’organisation de certaines filières explique le décalage entre le prix payé au producteur et le prix du produit fini vendu au consommateur. Exemple : entre l’achat de blé par un industriel et la paiement par le distributeur d’un sachet de pâtes, il s‘écoule 6 mois ! Pour d’autres produits comme le jambon ou le rôti de porc, le peu de pouvoir de négociation des abattoirs et la forte segmentation des produits explique le taux de marge record des GMS (entre 20 et 30 %). La rapport conclut en indiquant les critères de perception du prix par le consommateur. Celle-ci fluctue en fonction de :
- la fréquence d’achat : plus on achète souvent un produit plus on suit son prix
- la volatilité des prix : on retient plus souvent les hausses que les baisses
- l’effet de secteur : certains secteurs sont moins surveillés par le consommateur
- le volume des dépenses
- le débat public : la suspicion sur certains produits est liée au contexte médiatique
- l’effet de bord : pour les produits proches, une hausse d’un produit entraîne le sentiment d’une hausse de l’autre - l’effet de gamme
A partir de plusieurs exemples (tomate, salade, porc et lait notamment) le rapport pointe les éléments suivants :
- les prix agricoles jouent un rôle variable dans la détermination des prix alimentaires. Ce lien est fort pour les denrées périssables et plus faible pour les produits stockables pour lesquels les marges glissent vers la grande distribution. Les denrées périssables, quant à elles, transmettent directement les variations de prix aux consommateurs car ce sont généralement des circuits courts (seuls 10 % des fruits et légumes sont transformés). Par ailleurs, les prix de ce type de produit (ex : tomate) sont très variables en saison. Le prix des produits stockables vendus au consommateur est plus variable. Ainsi il y a aucune relation entre le prix du porc et le prix du jambon (rapport de 1 à 11). A l’inverse d’autres produits (notamment de marques distributeurs où les marges sont plus faibles) sont sensibles aux aléas de coûts de production (ex : les pâtes, même si 87 % est constitué de blé dur, ce dernier n’entre qu’à 16 % dans la formation du prix).
- L’effet de gamme joue à plein, ainsi les ventes de salades sachet ont été multipliées par 2.5 en 10 ans. De même que le jambon, la salade sachet profite d’une recherche de marketing et d’innovation ce qui explique la hausse des prix…mais le consommateur généralise en montrant du doigt la salade fraîche dont le prix a évolué moins vite !
- Les prix alimentaires sont déterminés par le niveau de concurrence sur le marché. Les intermédiaires sont clairement responsables d’une partie des marges. En France, entre l’expédition et la distribution, le prix d’un fruit ou un légume augmente de 100 % en moyenne (avec 40 % de marges par intermédiaire surtout par les magasins spécialisés). L’organisation de certaines filières explique le décalage entre le prix payé au producteur et le prix du produit fini vendu au consommateur. Exemple : entre l’achat de blé par un industriel et la paiement par le distributeur d’un sachet de pâtes, il s‘écoule 6 mois ! Pour d’autres produits comme le jambon ou le rôti de porc, le peu de pouvoir de négociation des abattoirs et la forte segmentation des produits explique le taux de marge record des GMS (entre 20 et 30 %). La rapport conclut en indiquant les critères de perception du prix par le consommateur. Celle-ci fluctue en fonction de :
- la fréquence d’achat : plus on achète souvent un produit plus on suit son prix
- la volatilité des prix : on retient plus souvent les hausses que les baisses
- l’effet de secteur : certains secteurs sont moins surveillés par le consommateur
- le volume des dépenses
- le débat public : la suspicion sur certains produits est liée au contexte médiatique
- l’effet de bord : pour les produits proches, une hausse d’un produit entraîne le sentiment d’une hausse de l’autre - l’effet de gamme